Aplicación de extractos ricos en antocianinas como indicadores de frescura en carne de res
Resumen
El deterioro de la carne de res envasada en fresco constituye un problema relevante en términos de inocuidad y calidad, debido a que los sistemas convencionales de envasado no proporcionan información dinámica sobre el estado real del producto. En este estudio experimental presuntivo se evaluó la aplicación de extractos ricos en antocianinas obtenidos de arándano (Vaccinium spp.) y col morada (Brassica oleracea) como indicadores de frescura en carne de res, aprovechando su capacidad de cambiar de color en respuesta a variaciones de pH asociadas al deterioro. Los extractos fueron obtenidos mediante reflujo con etanol al 70% (v/v) e incorporados en papel filtro como soporte del sistema indicador. Los cambios de color se analizaron mediante técnicas de colorimetría y se correlacionaron con las variaciones de pH en muestras de carne sometidas a diferentes condiciones de temperatura. Los resultados mostraron un incremento del pH bajo condiciones de deterioro, acompañado de cambios visibles en la coloración del sistema desarrollado. Se concluye que los extractos ricos en antocianinas representan una alternativa viable como indicadores de frescura, con potencial aplicación en sistemas inteligentes de monitoreo de calidad en la industria cárnica.
