TEXTURA Y NIVEL DE AGRADO EN BUÑUELOS ELABORADOS CON DIFERENTES PORCENTAJES DE HARINA DE TRIGO Y HARINA DE FRIJOL

Resumen

El frijol constituye una de las principales fuentes de proteína en la dieta de grandes segmentos de la población, lo cual es apreciable porque en México existe un nivel elevado de desnutrición energético proteínica, principalmente en las zonas rurales y urbanas marginales. El objetivo de la presente investigación fue evaluar la textura y nivel de agrado en buñuelos elaborados con diferentes porcentajes de harina de trigo (HT) y harina de frijol (HF). Se emplearon cuatro tratamientos con diferentes porcentajes de harinas: 100% HT, 90% HT-10% HF, 80% HT-20% HF, 70% HT-30% HF. La evaluación de textura y nivel de agrado se realizaron sensorialmente con jueces consumidores no entrenados (n=50). El análisis de datos de las variables se realizó empleando un ANOVA unifactorial, utilizando la prueba de Tukey para la comparación de medias (p < 0.05). Los resultados obtenidos del análisis sensorial de textura (crujibilidad) demostraron que estadísticamente existe diferencia significativa (p<0.05) entre los tratamientos evaluados. Debido a ello, se realizó la comparación de medias por el método de Tukey. Los resultados de dicha comparación indican que los tratamientos que resultaron estadísticamente diferentes fueron: 100% Harina de Trigo con 70% Harina de Trigo – 30% Harina de Frijol, además el tratamiento 90% Harina de Trigo – 10% Harina de Frijol es diferente al de 70% Harina de Trigo – 30% Harina de Frijol, mientras que el resto resultaron estadísticamente iguales, esto de acuerdo a las opiniones otorgadas por los jueces consumidores. En lo que respecta a los resultados de nivel de agrado no existió diferencia significativa (p > 0.05), por lo que no fue necesario realizar la comparación de medias por la prueba Tukey. Sin embargo, el tratamiento que más agradó a los jueces consumidores fue el que contenía 80% HT con 20% HF. Finalmente, se concluye que la incorporación de diferentes porcentajes de harina de frijol en la elaboración de buñuelos puede influir significativamente tanto en la textura como en el nivel de agrado de este producto tradicional