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REVISTA INCAING  
ISSN24489131  
Aplicación de extractos ricos en antocianinas como  
indicadores de frescura en carne de res  
Jorge Saldaña Jaramillo¹, Nayeli Castañeda Cuevas², Víctor Manuel Langarica Rivera³,  
Cesar Alejandro Torres Negreteꢀ⁴, Martha Cecilia Zúñiga Hernández⁵  
¹²³Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico José Mario Molina Pasquel y Henríquez  
Unidad Académica Tamazula.  
⁴ ⁵ Agro González S.P.R. de R.L  
dynamic information about the actual condition of the  
product. In this presumptive experimental study, the  
Resumen - El deterioro de la carne de res envasada en fresco  
constituye un problema relevante en términos de inocuidad  
y calidad, debido a que los sistemas convencionales de  
envasado no proporcionan información dinámica sobre el  
estado real del producto. En este estudio experimental  
presuntivo se evaluó la aplicación de extractos ricos en  
antocianinas obtenidos de arándano (Vaccinium spp.) y col  
morada (Brassica oleracea) como indicadores de frescura en  
carne de res, aprovechando su capacidad de cambiar de  
color en respuesta a variaciones de pH asociadas al  
deterioro. Los extractos fueron obtenidos mediante reflujo  
con etanol al 70% (v/v) e incorporados en papel filtro como  
soporte del sistema indicador. Los cambios de color se  
application of anthocyanin-rich extracts obtained from  
blueberry (Vaccinium spp.) and red cabbage (Brassica  
oleracea) was evaluated as freshness indicators for beef,  
taking advantage of their ability to change color in response  
to pH variations associated with spoilage. The extracts were  
obtained by reflux using 70% (v/v) ethanol and  
subsequently incorporated into filter paper as a support for  
the indicator system. Color changes were analyzed using  
colorimetric techniques and correlated with pH variations  
in meat samples subjected to different temperature  
conditions. The results showed an increase in pH under  
spoilage conditions, accompanied by visible changes in the  
coloration of the developed system. It is concluded that  
anthocyanin-rich extracts represent a viable alternative as  
freshness indicators, with potential application in intelligent  
quality monitoring systems in the meat industry.  
analizaron mediante técnicas de colorimetría  
y
se  
correlacionaron con las variaciones de pH en muestras de  
carne sometidas a diferentes condiciones de temperatura.  
Los resultados mostraron un incremento del pH bajo  
condiciones de deterioro, acompañado de cambios visibles  
en la coloración del sistema desarrollado. Se concluye que  
los extractos ricos en antocianinas representan una  
alternativa viable como indicadores de frescura, con  
potencial aplicación en sistemas inteligentes de monitoreo  
de calidad en la industria cárnica.  
Keywords: Anthocyanins, beef, pH, colorimetry, freshness  
indicators.  
I.  
INTRODUCCIÓN  
La carne de res es un alimento de alto valor nutricional en la  
dieta humana; sin embargo, presenta una elevada  
susceptibilidad al deterioro microbiológico y fisicoquímico  
debido a su composición rica en nutrientes y alta actividad de  
agua, condiciones que favorecen el crecimiento de  
microorganismos alterantes y patógenos [1], [2]. Esta situación  
convierte la calidad e inocuidad del producto en un aspecto  
crítico dentro de la industria alimentaria, particularmente  
Palabras clave: Antocianinas, carne de res, pH,  
colorimetría, indicadores de frescura.  
______________________________________________  
1 Jorge Saldaña Jaramillo, Coordinador de la carrera de Industrias Alimentarias. Tecnológico  
Nacional de México, Instituto Tecnológico José Mario Molina Pasquel y Henríquez Unidad  
Académica Tamazula. jorge.saldana@tamazula.tecmm.edu.mx  
2 Nayeli Castañeda Cuevas, Docente del departamento de Ingeniería en Industrias Alimentarias.  
Tecnológico Nacional de México, Instituto Tecnológico José Mario Molina Pasquel y Henríquez  
Unidad Académica Tamazula. nayeli.castaneda@tamazula.tecmm.edu.mx  
durante las etapas de almacenamiento, transporte  
y
comercialización [3].  
3 Víctor Manuel Langarica Rivera, Docente del departamento de Ingeniería en Industrias  
Alimentarias. Tecnológico Nacionalde México, Instituto Tecnológico José Mario Molina Pasquel  
y Henríquez Unidad Académica Tamazula. victor.langarica@tamazula.tecmm.edu.mx  
4 Cesar Alejandro Torres Negrete, Ing. Agro González S.P.R. de R.L. cesar.t.negrete@gmail.com  
5 Martha Cecilia Zúñiga Hernández , Ing. en Agro González S.P.R. de R.L. cecyzh7@gmail.com  
_________________________________________________________________________________  
Durante el almacenamiento, la carne experimenta cambios en  
parámetros como pH, color, textura y olor, los cuales están  
estrechamente relacionados con procesos bioquímicos y  
actividad microbiana [4]. En particular, el incremento del pH se  
asocia con la degradación de proteínas y la generación de  
compuestos nitrogenados volátiles, lo que constituye un  
indicador confiable del deterioro del alimento [1], [2]. No  
obstante, estos cambios no siempre son perceptibles en etapas  
Abstract – The deterioration of fresh packaged beef  
represents a significant issue in terms of food safety and  
quality, as conventional packaging systems do not provide  
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iniciales, lo que incrementa el riesgo de consumo de productos  
en condiciones no aptas.  
carne está estrechamente relacionado con el incremento del pH,  
se propone el uso de antocianinas como indicadores  
colorimétricos naturales. El objetivo del trabajo es evaluar la  
aplicación de extractos de arándano (Vaccinium spp.) y col  
morada (Brassica oleracea) como indicadores de frescura en  
carne de res, analizando su respuesta frente a variaciones de pH  
bajo distintas condiciones de almacenamiento, así como  
explorar el posible efecto sinérgico entre ambos extractos para  
mejorar la sensibilidad del sistema indicador.  
Los sistemas convencionales de envasado y etiquetado se basan  
principalmente en fechas de caducidad estimadas, por lo que no  
reflejan de manera precisa el estado real de frescura del  
alimento bajo condiciones variables de almacenamiento [5].  
Esta limitación ha impulsado el desarrollo de sistemas de  
envasado inteligente capaces de proporcionar información en  
tiempo real sobre la calidad del producto.  
II  
METODOLOGÍA  
Extracción de antocianinas. se realizó mediante un proceso de  
reflujo utilizando etanol al 70% (v/v) como solvente, debido a  
su eficiencia en la solubilización de compuestos fenólicos. El  
material vegetal fue sometido a calentamiento controlado  
durante el proceso de extracción para favorecer la liberación de  
pigmentos desde la matriz vegetal. Posteriormente, los  
extractos obtenidos se enfriaron a temperatura ambiente y se  
almacenaron a 4 °C para preservar su estabilidad y evitar su  
degradación hasta su uso.  
En este contexto, los compuestos naturales sensibles a cambios  
fisicoquímicos han cobrado relevancia como alternativa para el  
desarrollo de indicadores de frescura. Entre ellos, las  
antocianinas destacan por su capacidad de respuesta a  
variaciones de pH, derivada de su estructura química, la cual  
induce cambios de color según las condiciones del medio [6],  
[7]. Estos pigmentos se encuentran ampliamente distribuidos en  
frutas y hortalizas como el arándano (Vaccinium spp.) y la col  
morada (Brassica oleracea), los cuales han sido estudiados por  
su potencial aplicación en sistemas alimentarios como  
indicadores naturales [7], [8].  
Preparación del sistema indicador. Se depositó 1 mL de extracto  
sobre papel filtro previamente cortado en secciones de 2.25 cm².  
Las muestras impregnadas se secaron en estufa a 50 °C hasta la  
eliminación completa del solvente, asegurando la fijación del  
extracto en el soporte. Una vez secas, se realizó la medición del  
color inicial mediante análisis colorimétrico.  
En condiciones ácidas, con un pH cercano a 3, las antocianinas  
permanecen en su forma protonada, es decir, los grupos  
fenólicos (-OH) conservan sus átomos de hidrógeno. Bajo estas  
condiciones, la molécula se comporta como un catión y  
presenta una absorción de luz dentro de la región azul-verde del  
espectro visible (450–560 nm), lo que origina una coloración  
roja perceptible al ojo humano. A medida que el pH del medio  
incrementa, las antocianinas experimentan un proceso de  
desprotonación debido a la pérdida de protones en los grupos  
fenólicos. Este cambio estructural modifica sus propiedades de  
absorción de luz, desplazándola hacia la región amarillo-  
naranja del espectro visible (570–620 nm). Como consecuencia,  
los pigmentos adquieren tonalidades azuladas o violáceas, ver  
Figura 1, [9] y [10].  
Preparación de muestras de carne y determinación de pH. Se  
pesaron 3 g de carne de res, los cuales se colocaron en tubos  
tipo Falcon. Posteriormente, se añadieron 27 mL de agua  
destilada y la mezcla se homogenizó utilizando un agitador  
vortex para asegurar una dispersión uniforme. El pH se  
determinó mediante un potenciómetro digital (Hanna  
Instruments® pH-211). Las mediciones se realizaron al inicio  
del experimento y después de 24 h de almacenamiento.  
Condiciones de almacenamiento. Las muestras de carne y los  
sistemas indicadores se mantuvieron en contacto indirecto en  
cajas Petri bajo diferentes condiciones de temperatura:  
temperatura ambiente, 30 °C, 40 °C y 50 °C, durante un periodo  
de 24 h, con el objetivo de evaluar el efecto del almacenamiento  
sobre el deterioro del alimento.  
Figura 1. Cambio de Color de la antocianina [10]  
Análisis  
colorimétrico.  
Transcurrido  
el  
periodo  
de  
Diversos estudios han demostrado que las antocianinas pueden  
emplearse como sensores visuales del deterioro de alimentos,  
debido a su respuesta cromática frente a los cambios de pH  
generados por la actividad microbiana [11]. Esta propiedad  
permite establecer una correlación directa entre el estado de  
frescura del alimento y la señal visual observada, lo que las  
convierte en una alternativa viable para sistemas de monitoreo  
en productos altamente perecederos como la carne.  
almacenamiento, se evaluaron los cambios de color en los  
sistemas indicadores mediante un colorímetro LabScan modelo  
XE, operado con el software EasyMatch QC versión 4.12.12.  
Los parámetros de color obtenidos se utilizaron para  
correlacionar las variaciones cromáticas con los cambios de pH  
en las muestras de carne.  
Se utilizó ChatGPT como herramienta de apoyo en la  
redacción, organización y revisión del documento, sin sustituir  
el análisis crítico, la interpretación ni la responsabilidad  
El presente estudio se fundamenta en la necesidad de desarrollar  
herramientas más eficientes que los métodos convencionales de  
evaluación de frescura. Considerando que el deterioro de la  
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académica del autor.  
III. RESULTADOS  
Caracterización de los extractos  
•
Los resultados colorimétricos de los extractos de antocianinas  
obtenidos de arándano (Vaccinium spp.), col morada  
(Brassica oleracea) y su mezcla se presentan en la Tabla I. Se  
observaron diferencias en los valores RGB, evidenciando  
variaciones en intensidad y tonalidad entre los tratamientos:  
Figura 2. Comparación visual de la intensidad cromática de  
Tabla I. Parámetros colorimétricos  
los extractos de antocianinas: a) Arándano (vaccinium spp.),  
b) Col morada (brassica oleracea) y c) mezcla de ambos  
extractos.  
Muestra  
Parámetros colorimétricos  
R: 225, G: 169, B: 225  
R: 181, G: 128, B: 181  
R: 159, G: 70, B: 159  
Arándano  
•
Cambios de pH en la carne  
Col morada  
Mezcla (Arándano+Col)  
Después de 24 horas de almacenamiento, se observaron  
diferencias claras en los valores de pH de la carne de res bajo  
las distintas condiciones evaluadas. La muestra fresca  
presentó un pH inicial de 6.05, característico de carne en  
condiciones adecuadas. Sin embargo, las muestras sometidas  
a temperaturas elevadas y ambiente mostraron incrementos  
notables en este parámetro, alcanzando valores de 8.29 a  
30°C, 7.70 a 40°C y 7.64 a temperatura ambiente, mientras  
que a 50°C se registró un valor de 6.23. (Ver Figura 2).  
La mezcla presentó una disminución notable en el  
componente verde (G), lo que se asocia con una mayor  
saturación del color en tonos púrpura. Este comportamiento  
sugiere una mayor absorción en el espectro visible, lo cual  
puede explicarse por la interacción entre antocianinas aciladas  
(col morada) y no aciladas (arándano), generando un efecto  
combinado que incrementa la intensidad cromática, fenómeno  
previamente descrito en la literatura como un factor que  
incrementa la estabilidad y expresión del color en matrices  
vegetales [6], [7].  
El incremento más significativo se presentó a 30°C, lo cual  
sugiere que esta temperatura favorece condiciones óptimas  
para la actividad microbiana y la degradación proteica,  
reportado por [1] y [2]sobre condiciones óptimas para el  
crecimiento microbiano en productos cárnicos  
Este comportamiento es consistente con lo reportado por  
Castañeda-Ovando et al. [8], quienes señalan que la estructura  
química de las antocianinas influye directamente en su  
absorción espectral y estabilidad cromática.  
Este proceso conduce a la formación de compuestos básicos,  
como aminas volátiles, responsables del aumento del pH. En  
contraste, el comportamiento observado a 50°C indica una  
posible inhibición del crecimiento microbiano debido a la  
temperatura, lo que limita los procesos de deterioro, tal como  
ha sido reportado en estudios de conservación térmica de  
productos cárnicos [2].  
Además, la mayor intensidad observada en la mezcla (ver  
Figura 2) tiene implicaciones funcionales relevantes, ya que  
permite una mejor discriminación visual de los cambios de  
color asociados a variaciones de pH durante el deterioro de la  
carne. En este sentido, la combinación de extractos no solo  
incrementa la intensidad inicial del color, sino que también  
podría mejorar la sensibilidad del sistema indicador,  
facilitando la detección de cambios sutiles en las primeras  
etapas de alteración del producto, lo cual concuerda con  
estudios sobre envases inteligentes que destacan la  
importancia de matrices pigmentarias más estables para la  
detección temprana de cambios fisicoquímicos en alimentos  
[11].  
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favorece la formación de compuestos básicos como aminas  
Figura 2. Variación del pH en muestras de carne de res tras 24  
horas de almacenamiento bajo distintas condiciones de  
temperatura. Los datos se expresan como media ± desviación  
estándar. Diferentes letras sobre las barras (a–c) indican  
diferencias significativas entre tratamientos de acuerdo con  
una prueba Tuckey (p < 0.05).  
volátiles. En contraste, el comportamiento a 50 °C podría  
asociarse a una disminución de la actividad microbiana,  
limitando el avance del deterioro.  
La intensidad del cambio cromático fue más pronunciada en  
las condiciones con mayor incremento de pH, evidenciando  
una relación directa entre el grado de deterioro y la respuesta  
del sistema indicador. La correlación entre incremento de pH  
y cambio de color observada en este estudio es consistente con  
investigaciones previas sobre indicadores naturales aplicados  
a alimentos perecederos [8], [11].  
Desde una perspectiva comparativa, los resultados evidencian  
que las condiciones de almacenamiento tienen un efecto  
directo sobre la estabilidad fisicoquímica de la carne. Las  
muestras a 40°C y temperatura ambiente mostraron valores  
intermedios de pH, lo que sugiere un deterioro progresivo pero  
menos acelerado en comparación con 30°C.  
Adicionalmente, la mezcla de extractos de arándano y col  
morada presentó mayor sensibilidad visual, con variaciones  
cromáticas más intensas y fácilmente distinguibles (Figura 3),  
lo cual puede atribuirse a la combinación de diferentes tipos  
de antocianinas, favoreciendo una respuesta más amplia ante  
cambios de pH y mejorando la detección temprana del  
deterioro.  
El aumento del pH se asocia a la formación de compuestos  
nitrogenados volátiles derivados de la degradación proteica,  
fenómeno ampliamente documentado como indicador de  
deterioro en carne [4].  
•
Cambio de color en sistema indicador  
El sistema indicador basado en antocianinas mostró un viraje  
de color evidente (Tabla II), caracterizado por la transición de  
tonalidades púrpura iniciales hacia colores más claros con  
tendencia a azul, fenómeno directamente asociado al  
incremento del pH en las muestras de carne. Este  
comportamiento es característico de las antocianinas, cuya  
estructura química se modifica conforme el medio se vuelve  
menos ácido, generando cambios en su espectro de absorción  
y, en consecuencia, en su coloración. lo cual es característico  
de la transición estructural de las antocianinas en función del  
pH del medio [6], [7].  
a)  
b)  
Figura 3. Comparación visual de la respuesta cromática del  
sistema basado en antocianinas en contacto con carne de res  
molida, antes y después de 24 horas de almacenamiento: a)  
estado inicial y b) estado posterior al almacenamiento  
Tabla II. Variación cromática del sistema basado en  
antocianinas en contacto con carne de res molida, antes y  
después de 24 horas de almacenamiento.  
En este sentido, la mezcla no solo mejora la intensidad inicial  
del color, sino que también incrementa la capacidad del  
sistema para detectar cambios sutiles en las primeras etapas  
del deterioro, lo que la posiciona como la alternativa más  
eficiente para su aplicación como indicador de frescura.  
IV CONCLUSIONES  
Las muestras presentaron un pH inicial de 6.05,  
correspondiente a carne en condiciones adecuadas; sin  
embargo, tras 24 horas de almacenamiento se observaron  
incrementos significativos, alcanzando valores de 8.29 a 30  
°C, 7.70 a 40 °C y 7.64 a temperatura ambiente, mientras que  
a 50 °C se registró un valor de 6.23 (Figura 2).  
Los resultados obtenidos demuestran que la aplicación de  
extractos ricos en antocianinas constituye una estrategia  
efectiva para la evaluación de la frescura en carne de res, al  
evidenciar una relación directa entre el incremento del pH y el  
cambio de color del sistema indicador. Las antocianinas  
mostraron una respuesta sensible y consistente frente a las  
variaciones fisicoquímicas asociadas al deterioro del  
alimento, permitiendo la identificación visual del grado de  
El mayor incremento a 30 °C sugiere condiciones óptimas  
para la actividad microbiana y la degradación proteica, lo que  
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revisión breve,” International Food Research Journal, vol. 18, no. 1, pp. 11–  
20, 2011.  
alteración bajo diferentes condiciones de almacenamiento.  
Asimismo, la combinación de extractos de arándano  
(Vaccinium spp.) y col morada (Brassica oleracea) presentó  
[2] E. Borch, M. L. Kant-Muermans y Y. Blixt, “Deterioro bacteriano de la  
carne  
y
productos cárnicos curados,” International Journal of Food  
Microbiology, vol. 33, no. 1, pp. 103–120, 1996, doi: 10.1016/0168-  
1605(96)01135-X.  
una mayor intensidad  
y
sensibilidad cromática en  
comparación con los extractos individuales, lo que sugiere un  
efecto sinérgico que mejora el desempeño del sistema  
indicador.  
[3] V. Guillard et al., “La próxima generación de envases sostenibles para  
preservar el medio ambiente en un contexto de economía circular,” Frontiers  
in Nutrition, vol. 5, p. 121, 2018, doi: 10.3389/fnut.2018.00121.  
[4] D. Dave y A. E. Ghaly, “Mecanismos de deterioro de la carne y técnicas de  
conservación: una revisión crítica,” American Journal of Agricultural and  
Biological Sciences, vol. 6, no. 4, pp. 486–510, 2011, doi:  
10.3844/ajabssp.2011.486.510.  
En términos de proyección, estos resultados evidencian el  
potencial de las antocianinas para su aplicación en sistemas  
inteligentes de envasado y monitoreo de calidad en la industria  
alimentaria. Se recomienda profundizar en la evaluación de su  
estabilidad bajo condiciones reales de almacenamiento y  
distribución, así como su incorporación en matrices  
poliméricas o materiales de empaque activo.  
[5] J. P. Kerry, M. N. O’Grady y S. A. Hogan, “Utilización pasada, actual y  
potencial de sistemas de envasado activo e inteligente para productos cárnicos:  
una revisión,” Meat Science, vol. 74, no. 1, pp. 113–130, 2006, doi:  
10.1016/j.meatsci.2006.04.024.  
[6] J. He y M. M. Giusti, “Antocianinas: colorantes naturales con propiedades  
promotoras de la salud,” Annual Review of Food Science and Technology, vol.  
1, pp. 163–187, 2010, doi: 10.1146/annurev.food.080708.100754.  
Adicionalmente, la integración de herramientas de análisis  
digital de color e inteligencia computacional podría permitir  
la cuantificación automatizada de los cambios cromáticos,  
contribuyendo al desarrollo de sistemas de monitoreo más  
precisos y reproducibles. En conjunto, estas tecnologías se  
alinean con los principios de la Industria 4.0, al favorecer la  
trazabilidad, la reducción de pérdidas por deterioro y el  
fortalecimiento del control de calidad en productos cárnicos.  
[7] H. E. Khoo, A. Azlan, S. T. Tang y S. M. Lim, “Antocianidinas y  
antocianinas: pigmentos coloreados como ingredientes alimentarios,  
farmacéuticos y sus posibles beneficios para la salud,” Food & Nutrition  
Research,  
vol.  
61,  
no.  
1,  
p.  
1361779,  
2017,  
doi:  
10.1080/16546628.2017.1361779.  
[8] A. Castañeda-Ovando et al., “Estudios químicos de las antocianinas: una  
revisión,” Food Chemistry, vol. 113, no. 4, pp. 859–871, 2009, doi:  
10.1016/j.foodchem.2008.09.001.  
AGRADECIMIENTOS  
[9] Garzón, Gloria Astrid. (2008). Las Antocianinas Como Colorantes  
Naturales Y Compuestos Bioactivos: Revisión. Acta Biológica Colombiana,  
13(3),  
27-36.  
Retrieved  
May  
07,  
2026,  
Expresamos nuestro más sincero agradecimiento al  
Tecnológico Nacional de México, Instituto Tecnológico José  
Mario Molina Pasquel y Henríquez, Unidad Académica  
Tamazula de Gordiano Jalisco, México, por el apoyo brindado  
para la realización del presente trabajo. De igual manera, se  
reconoce el respaldo del personal docente y técnico de los  
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-  
548X2008000300002&lng=en&tlng=es.  
[10] “Why Do Anthocyanins Change Color?,” DDW The Color House, 2023.  
[En línea]. Disponible en: DDW The Color House.  
https://learn.ddwcolor.com/why-do-anthocyanins-change-color/  
[11] B. Kuswandi et al., “Envases inteligentes: sensores para el monitoreo de  
la calidad e inocuidad de los alimentos,” Sensing and Instrumentation for Food  
Quality and Safety, vol. 5, no. 3–4, pp. 137–146, 2011, doi: 10.1007/s11694-  
011-9116-x.  
laboratorios  
de  
análisis  
y
microbiología,  
quienes  
contribuyeron con asesoría, equipo e infraestructura para el  
desarrollo experimental.  
Asimismo, se agradece a los compañeros y estudiantes que  
participaron en las distintas etapas del proyecto, así como a las  
instancias que facilitaron el acceso a materiales y recursos  
necesarios para la ejecución del estudio.  
Finalmente, se reconoce el esfuerzo colaborativo que hizo  
posible la consolidación de este trabajo, orientado al  
fortalecimiento de la investigación en el área de Ingeniería en  
Industrias Alimentarias  
REFERENCIAS  
[1] F. Adzitey, “Carne con exudado pálido, suave y acuoso (PSE) y carne  
oscura, firme y seca (DFD): causas y medidas para reducir su incidencia—Una  
REVISTA INCAING ISSN 24489131 (julio-agosto 2026) pp 30-35  
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Biografía autores  
1 Jorge Saldaña Jaramillo, Coordinador de la carrera de  
Industrias Alimentarias. Tecnológico Nacional de México,  
Instituto Tecnológico José Mario Molina Pasquel y Henríquez  
Unidad  
Académica  
Tamazula.  
jorge.saldana@tamazula.tecmm.edu.mx  
2 Nayeli Castañeda Cuevas, Docente del departamento de  
Ingeniería en Industrias Alimentarias. Tecnológico Nacional de  
México, Instituto Tecnológico José Mario Molina Pasquel y  
Henríquez  
Unidad  
Académica  
Tamazula.  
nayeli.castaneda@tamazula.tecmm.edu.mx  
3 Víctor Manuel Langarica Rivera, Docente del departamento  
de Ingeniría en Industrias Alimentarias. Tecnológico Nacional  
de Méxio, Instituto Tecnológico José Mario Molina Pasquel y  
Henríquez  
Unidad  
Académica  
Tamazula.  
victor.langarica@tamazula.tecmm.edu.mx  
4 Cesar Alejandro Torres Negrete, Ing. en Industrias  
Alimentarias, Dpto. Control de Calidad en Agro González  
S.P.R. de R.L. cesar.t.negrete@gmail.com  
5 Martha Cecilia Zúñiga Hernández, Ing. en Industrias  
Alimentarias, Dpto de Calidad en Campo en Agro González  
S.P.R. de R.L. cecyzh7@gmail.com  
REVISTA INCAING ISSN 24489131 (julio-agosto 2026) pp 30-35