15  
REVISTA INCAING  
ISSN 24489131  
CARNE DE COCODRILO (CROCODYLUS  
MORELETTI) COMO ALTERNATIVA  
ALMENTARIA: UN ESTUDIO DE ACEPTACIÓN  
DEL CONSUMIDOR  
Guadalupe Uscanga-Espinosa1, Paula Zúñiga-Ruiz1*, David Reynier-Valdés1, Mijal A.  
Costales-Rodríguez1  
1Tecnológico Nacional de México /Instituto Tecnológico de Boca del Río, km 12 carr.  
Veracruz-Córdoba s/n, Boca del Río, Veracruz, México; *paulazuniga@bdelrio.tecnm.mx  
Parte de la población tiene acceso a diferentes tipos de carnes  
exóticas, ya sea porque son de costos elevados; o porque no se  
cuenta con disponibilidad de otras fuentes de proteína de origen  
animal. Se resalta que la carne de cocodrilo obtenida de una  
UMA que opera en un manejo sustentable puede ser  
considerada como una alternativa para su consumo como fuente  
de proteína.  
Resumen - Un componente esencial en la alimentación humana  
es la proteína animal, que actualmente se encuentra en un  
aumento de su demanda debido al crecimiento continuo de la  
población. En México, se ha impulsado la crianza del cocodrilo  
de pantano (Crocodylus moreletti), donde los beneficios  
derivados de la venta de pieles y carne para consumo humano  
son recientes y aumentan notablemente en respuesta a la  
disponibilidad de este recurso. Actualmente existen UMAS que  
se encargan del manejo y producción sustentable de las  
Índice de Términos - Carne exótica, UMA, manejo  
sustentable, carne de cocodrilo  
especies. Por lo que en el presente proyecto evaluó el  
grado de  
de la carne de cocodrilo para su comercialización  
aceptación  
INTRODUCCIÓN  
I.  
como una nueva fuente de proteína para consumo humano. Se  
elaboró una encuesta cerrada dirigida a 83 consumidores  
potenciales de los municipios de Veracruz, Boca del Río y de  
Ignacio de la Llave, Ver., donde se identificó si han consumido  
carne exótica y si estuvieran dispuestos a comprar y consumir  
Un componente esencial en la alimentación humana es la  
proteína animal; el consumo de carne a nivel mundial se ha  
incrementado por la demanda constante y se debe al  
crecimiento continuo de la población. El mayor consumo de  
carne se observa principalmente en países desarrollados, donde  
la carne de pollo es la de mayor preferencia por el costo y  
accesibilidad.  
carne de cocodrilo. La información se codificó en una hoja de  
Excel 2009, y se realizó el análisis de la información. Los  
encuestados fueron 64% de mujeres, mientras que la diferencia  
fueron hombres.  
El 53% fueron personas entre 18-25 años, mientras que el 47%  
fueron mayores de 26 años. El 71% de las personas indicaron  
que si han consumido carne exótica como iguana, jabalí,  
venado, armadillo y cocodrilo. El 24% de los encuestados si ha  
probado la carne de cocodrilo, y el 84% si estaría dispuesto a  
probarla como una alternativa más en su dieta. No obstante,  
solo el 21% de los encuestados afirmaron que sí la comprarían  
regularmente, mientras que el 59% la consumiría de forma  
ocasional.  
Actualmente, existe un problema en el suministro global de  
proteína animal y se debe principalmente por su creciente  
demanda. En México, a finales del 2023 se reportó que el  
consumo de carne alcanzó 10.3 millones de toneladas, 4.9%  
más con respecto al año 2022, donde el mayor consumo fue la  
carne de pollo que registró un valor absoluto de 203 mil  
toneladas, de carne de cerdo y res con 132 mil y 112 mil  
toneladas respectivamente [1]. Asimismo, se reporta que  
México es el sexto mayor consumidor de proteína cárnica en el  
mundo, en 2023 cada habitante consumió 80 kilos (3 kilos más  
que en el año 2023).  
El consumo de carnes tradicionales como el pollo, res y cerdo  
es significativamente mayor que el de carnes exóticas, que son  
consumidas en cantidades mínimas y con oferta limitada en el  
mercado legal. Sin embargo, las carnes exóticas no  
tradicionales enfrentan desafíos relacionados con el impacto  
ambiental de su producción, los altos costos de insumos y las  
preocupaciones sobre la salud del consumidor. La producción  
de carne de especies de fauna exótica puede ser considerada  
como una alternativa para su consumo en países en vías de  
desarrollo.  
Documento recibido el 14 de diciembre de 2025. Este trabajo fue  
apoyado por el Tecnológico Nacional de México a través de la  
Convocatoria: “Proyectos de Investigación Científica, Desarrollo  
Tecnológico e Innovación 2025 de los Institutos Tecnológicos  
Federales y Centros”; para el proyecto: “Valor agregado para carne de  
cocodrilo (Crocodylus moreletii)”, Clave 23580.25-P, y por el Instituto  
Tecnológico de Boca del Río. Autores:Uscanga-Espinosa Guadalupe1,  
Zúñiga-Ruiz Paula1*, Reynier-Valdés David1, Costales- Rodríguez  
Mijal A.1 1) Tecnológico Nacional de México /Instituto Tecnológico  
de Boca del Río. Domicilio: km 12 carr. Veracruz-Córdoba s/n, Boca  
del Río, Veracruz, México; *paulazuniga@bdelrio.tecnm.mx  
REVISTA INCAING ISSN24489131 (marzo-abril 2026) pp 15-20  
16  
Diversas especies consideradas para consumo como carne  
exótica se encuentran carme de avestruz, jabalí, venado,  
cocodrilos, serpientes, lagartijas, tortugas y demás reptiles han  
servido históricamente como importantes recursos de proteína  
para alimentación de la población humana alrededor del  
mundo; a menudo el consumo de reptiles se le añade un valor  
debido a creencias médicas o culturales y muchos de ellos aún  
forman parte importante de la dieta de comunidades rurales de  
México [2]. Rodas-Trejo et al. [3], reportaron que en México el  
36% de los pobladores que viven en zonas cercanas a las  
Reservas, consumen frecuentemente la carne de cocodrilo.  
puede consumirse como una fuente de proteína, representando  
la carne de cocodrilo, el segundo producto aprovechable de  
estos animales (Figura 2 y 3) [6].  
En este contexto, la carne de cocodrilo (Crocodylus moreletti)  
surge como una alternativa sustentable y diferenciada que  
puede contribuir a diversificar la oferta alimenticia y a  
satisfacer nichos de mercado específicos interesados en  
productos  
innovadores,  
saludables  
y
ecológicamente  
responsables [4].  
En México, el cocodrilo de pantano (Crocodylus moreletii) ha  
cobrado importancia productiva gracias al manejo sustentable  
realizado en Unidades de Manejo Ambiental (UMAS (Figura  
Figura 2. Comercialización de la carne de cocodrilo.  
A pesar de esto, actualmente la carne de cocodrilo no ha sido  
explotada de manera local, y su comercialización está dirigida  
principalmente al comercio internacional. La comercialización  
de la carne se dirige principalmente a Australia, Nueva Zelanda  
y otros países, donde existe una gran demanda por este  
producto.  
1).  
Dichas  
unidades  
permiten  
la  
conservación  
y
aprovechamiento de la fauna silvestre mediante prácticas  
controladas que garantizan la sostenibilidad de los recursos [5].  
En México, durante los años 70 el cocodrilo de pantano estuvo  
a punto de extinguirse debido a la caza furtiva para el  
aprovechamiento de la piel, lo que causó la destrucción de las  
zonas donde vivían dichos ejemplares; lo que redujo  
dramáticamente su población.  
Posteriormente, el gobierno mexicano estableció desde  
entonces una veda total para la especie, fomentando la creación  
de zonas de conservación y criaderos en algunos pantanos.  
Figura 1. Cocodrilo de pantano en cautiverio UMA.  
En México, existe la creencia entre algunos consumidores e  
industrias de que el comercio de carne de cocodrilo es ilegal,  
sin embargo; a mediados de la década de los 80, el Gobierno  
Federal exhortó y estimuló a la población al establecimiento de  
criaderos intensivos (Unidades de manejo de Vida Silvestre,  
UMA).  
Actualmente la carne de este reptil tiene sus bases principales  
en la demanda de productos y subproductos de cocodrilianos en  
el mercado internacional. Los cocodrilos y caimanes de México  
se presentan ahora como especies de importancia comercial,  
debido a que se ha logrado obtener recursos económicos a partir  
de su manejo y reproducción controlada. Las especies de  
cocodrilo pueden aprovecharse para comercializar la piel, que  
se utiliza en la elaboración de cinturones y bolsos, la extracción  
de aceite se comercializa para consumo y finalmente la carne  
Figura 3. Venta de piel como principal comercio de cocodrilo.  
Se estableció un programa para promover la actividad de  
conservación de la especie en pantanos del Golfo de México;  
que dio como resultado la participación de comunidades que se  
comprometieran en conservar la especie, su hábitat y al mismo  
tiempo generando un beneficio económico [7]. Actualmente  
existen más de 80,000 ejemplares del cocodrilo de pantano,  
logrando la recuperación de la especie moreletti. Por lo anterior,  
REVISTA INCAING ISSN24489131 (marzo-abril 2026) pp 15-20  
17  
el objetivo general del presente  
de aceptación  
el  
grado  
trabajo fue determinar  
de la carne de cocodrilo para su comercialización  
como una nueva fuente de proteína para consumo humano, a  
través de objetivos específicos como identificar consumidores  
potenciales en los municipios de Veracruz, Boca del Río e  
Ignacio de la Llave, Ver., y analizar la disposición de los  
encuestados para consumir carne de cocodrilo como alternativa  
proteica en su dieta habitual.  
17%  
18-25 años  
26-35 años  
36-45 años  
Más 45 años  
10%  
53%  
20%  
II.  
MATERIALES Y MÉTODOS  
Para el presente trabajo de investigación, se desarrolló una  
encuesta que consta de un cuestionario con 15 preguntas  
abiertas y cerradas para identificar consumidores potenciales en  
los municipios de Veracruz, Boca del Río e Ignacio de la Llave,  
Ver. El cuestionario elaborado incluyó preguntas relacionadas  
con: Edad y sexo del participante encuestado, se identificaron  
los tipos de carne exótica que han consumido; identificando el  
tipo de especie y forma de consumo. Para analizar la  
disposición de los encuestados en el consumo de carne de  
cocodrilo como alternativa proteica en su dieta habitual, se  
preguntó si tenían interés de consumir carne de cocodrilo y de  
comprarla; regular u ocasionalmente. Otras de las preguntas  
realizadas se dirigieron a conocer los motivos para probar la  
carne de cocodrilo. Además, se cuestionó el costo que estarían  
dispuestas a pagar por la carne de cocodrilo en el mercado.  
Figura 4. Porcentajes de las edades de los entrevistados.  
Los resultados indicaron que el 71% de los entrevistados  
mencionaron haber consumido diferentes tipos de alimentos  
exóticos, mientras que el 29% de los encuestados indicaron que  
no han consumido de ningún tipo de estos alimentos. Entre las  
personas encuestadas destacaron haber consumido desde un  
tipo de carne exótica a 5 tipos diferentes de platillos exóticos  
(Figura 5).  
Los resultados mostraron que los encuestados, han consumido  
21 especies diferentes de carne exótica; donde se destacan  
cocodrilo, venado, armadillo, zorrillo, jabalí, búfalo, etc. Sin  
embargo, este consumo no se ha dado en la zona de estudio,  
sino en lugares diferentes, y en algunos eventos donde han  
tenido la oportunidad de apreciar variados platillos procedentes  
de carnes no convencionales.  
La encuesta se realizó a personas de los municipios de  
Veracruz, Boca del Río, e Ignacio de la Llave, Ver., dirigida  
principalmente a adultos entre 18 años y mayores de 45 años.  
Las entrevistas se realizaron tanto de manera directa como  
indirecta para una mejor obtención de los resultados.  
Los resultados mostraron que el 24% de las personas  
entrevistadas ya había consumido carne de cocodrilo,  
destacaron haberla consumido por curiosidad  
y
otros  
entrevistados indicaron que la han consumido de manera  
regular. Entre las preguntas realizadas, se preguntó a las  
diferentes personas si estarían dispuestos a consumir carne de  
cocodrilo y los resultados indicaron que el 89%, si estarían  
dispuestos a probarla como una alternativa más en su dieta.  
Se aplicaron 83 encuestas dirigidas a los consumidores  
potenciales. El principal interés de la encuesta fue identificar la  
aceptación del consumidor potencial en el consumo de carne de  
cocodrilo como una fuente proteica. De esta manera, las  
preguntas estaban dirigidas a conocer si ya habían realizado el  
consumo y si estuvieran dispuestos a comprar y consumir ya  
sea de manera ocasional o regularmente la carne de cocodrilo.  
Los datos sociodemográficos obtenidos se analizaron mediante  
estadística descriptiva, expresándose en frecuencias  
porcentajes.  
y
III.  
RESULTADOS Y DISCUSIONES  
De acuerdo con los resultados obtenidos del presente trabajo,  
donde fueron 83 personas, correspondieron a 36% hombres y  
64% mujeres. Se destacó que la población entrevistada fueron  
adultos mayores entre 18 y mayores de 45 años (Figura 4).  
Las personas entrevistadas eran estudiantes de diferentes  
carreras, posgrados y profesores del Instituto Tecnológico de  
Boca del Río, estudiantes y maestros de otras universidades de  
las localidades y amas de casa. Las personas entrevistadas  
corresponden a ciudadanos de los municipios de Veracruz,  
Boca del Río y de Ignacio de la Llave, Ver.  
REVISTA INCAING ISSN24489131 (marzo-abril 2026) pp 15-20  
18  
Tabla 1. Contenido proteico de carne de cocodrilo comparado  
con carnes convencionales (por 100 g de carne cruda)  
Mapache  
Colibrí  
Tipo de carne  
Cocodrilo  
Cerdo  
Proteína (g)  
22.5  
Grasas(g)  
3
Rata de campo  
Víbora  
18  
6.1  
Zopilote  
Pez León  
Zopilote  
Búfalo  
Res  
Pollo  
Iguana  
Oveja  
22.3  
19.7  
20.8  
18.9  
2.57  
7.75  
3.49  
10  
Tepezcuintle  
Anguila  
Avestruz  
Serpiente  
Conejo  
Dentro de las fuentes de carnes para consumo humano, las más  
populares son: res, cerdo y pollo. Sin embargo, existen otras  
fuentes en diversas partes del mundo que son consideradas  
exóticas como: roedores, aves, y reptiles. El principal problema  
con la comercialización de este tipo de carne es que no existe  
producción masiva del animal comparado con los otros tipos de  
carne: cerdo, pollo y res [10].  
Tortuga  
Pejelagarto  
Zorrillo  
Jabalí  
Armadillo  
Iguana  
Por otro lado, se preguntó a las personas, con qué frecuencia  
realizarían el consumo de la carne de cocodrilo; las respuestas  
de los encuestados indicaron que el 60% la consumiría de  
manera ocasional, el 20% de manera habitual, mientras que un  
19% no le gustaría consumirla (Figura 6). La preferencia de  
consumo indicó que la podrían consumir como hamburguesa,  
estofado y asada; algunos mencionaron que estarían dispuestos  
a consumirla en embutidos como salchichas o chorizo, y en  
algunos comentarios que en cualquier platillo mexicano o  
platillo gourmet.  
Cocodrilo  
Venado  
-2%  
8%  
Porcentaje de consumo  
Figura 5. Tipos de carnes exóticas que han consumido  
18%  
28%  
Otras de las preguntas realizadas se dirigieron a conocer los  
motivos por probar la carne de cocodrilo. En el interés del  
consumo de carne de cocodrilo, el 83% mencionaron que la  
consumirla por curiosidad y por su sabor.  
19%  
El 10% de los entrevistados mencionó que sí la probaría por  
recomendaciones de algunos familiares. No obstante, el 29% de  
las personas mencionaron que consumirían la carne de  
cocodrilo por el aporte proteico que tiene, similar a otras carnes  
convencionales como el cerdo, res y/o pollo.  
Consumo ocasional  
Consumo habitual  
No consumiría  
20%  
60%  
Particularmente, la carne de cocodrilo es blanca y es  
considerada de las carnes más ricas que hay, no solo se hace  
referencia a su sabor, sino que se considera como un alimento  
rico en proteínas, vitaminas y ácidos grasos no saturados. Otro  
de los beneficios más importantes de consumir carne de  
cocodrilo está el alto nivel de calcio que fortalece los huesos y  
los músculos.  
Figura 6. Frecuencia del consumo de carne de cocodrilo.  
No obstante, se cuestionó el costo que estarían dispuestas a  
pagar por la carne de cocodrilo en el mercado; los resultados  
indicaron que la mayoría de los entrevistados, el 54% prefieren  
pagar entre $200 y $300 MXN (Figura 7), 17% prefiere pagar  
menos de $200 MXN, 14% pagaría entre $300 y $400 MXN y  
4% hasta más de $400 MXN, sin embargo, algunos  
entrevistados mencionaron no querer comprarla.  
La carne de cocodrilo es una fuente rica en proteínas y bajo  
contenido en grasa, con un sabor similar al pollo, pero con una  
consistencia más firme. En comparación con la carne de res,  
cerdo, pescado y pollo. todas las proteínas animales son de  
buena calidad como se aprecia en la Tabla 1, [8,9]. No obstante,  
sí debemos tener en cuenta que, dependiendo el tipo de corte y  
de la especie como carne de cerdo y res, varía la composición  
de grasas y por ende del contenido de colesterol. Sin embargo,  
se puede constatar que además de que la carne de cocodrilo es  
rica en proteínas, su contenido de grasa es bajo en la carne.  
REVISTA INCAING ISSN24489131 (marzo-abril 2026) pp 15-20  
19  
No obstante, la principal limitante con la que se enfrenta el  
consumo de carne no convencional es la creencia de que  
contiene altas cargas de contaminantes y/o microorganismos  
patógenos, sin embargo; diversos estudios han reportado que no  
se han encontrado patógenos específicos en carnes no  
convencionales [6]. En otro estudio [14] se analizó un método  
de eliminación de microorganismos patógenos (inoculados) en  
carne de consumo no convencional: búfalo, ostras, lagarto y  
caimán. Donde concluyen que dos de los tres microorganismos  
inoculados, se eliminaron significativamente dependiendo de  
diversos factores, entre ellos, el nivel de contaminación.,  
coincidiendo con Heredia et al., 2014 [15] quienes  
puntualizaron que la higiene y otros factores como la  
alimentación y el manejo de estrés sobre el animal son factores  
de suma importancia para lograr un control adecuado de  
microorganismos deterioradores y patógenos. Así mismo,  
enfatizan que los microorganismos patógenos no solo pueden  
encontrarse en las carnes estudiadas, sino en cualquier carne  
convencional como res, cerdo y pollo en general [6].  
4%  
11%  
17%  
54%  
Menos de $200 MXN  
$200-$300 MXN  
$300-$400 MXN  
Más de $400 MXN  
No la compraría  
14%  
Figura 7. Preferencia del costo del kilo de carne de cocodrilo.  
IV.  
DISCUSIONES  
Es crucial que, para lograr la soberanía alimentaria, se requiere  
impulsar al sector agropecuario, ya que constituye la  
producción de alimentos para la población, el manejo de los  
recursos y del medio ambiente. La producción de alimentos es  
un aspecto medular para la seguridad nacional, y para la  
perspectiva de un desarrollo sostenible con vistas a lograr la  
Es importante considerar que el aprovechamiento sustentable  
de la especie fortalece la cadena de valor y al desarrollo de  
alternativas de consumo alimentario, innovaciones que  
respondan a las nuevas tendencias del mercado.  
[11]. El establecimiento de las UMAS en  
soberanía alimentaria  
diversas regiones del país se establece como una alternativa  
para satisfacer las demandas que tiene la carne por los  
beneficios que ofrece, además de generar fuentes de empleo e  
ingresos.  
V.  
CONCLUSIONES  
Debido al interés de impulsar el cumplimiento a la demanda de  
recursos cárnicos como una fuente de proteína, actualmente se  
fomenta el desarrollo de productos con valor agregado a base  
de carnes exóticas; particularmente a base de cocodrilo  
(Crocodylus moreletii), que es considerado una fuente de  
proteína que puedan complementar o sustituir a las opciones  
tradicionales como lo son la carne de res, cerdo y pollo. Además  
de alto valor nutricional, presentan potencial comercial.  
Los alimentos mayormente consumidos en la dieta alimenticia  
se encuentran los productos cárnicos, debido a que son una  
fuente importante de nutrientes, tales como vitaminas (tiamina,  
niacina, riboflavina, B12 y B6), minerales (hierro, magnesio,  
fósforo, potasio y zinc), y aminoácidos [12]. Ante esto, la  
demanda creciente de alimentos saludables, sostenibles y con  
alto valor nutrimental se enfoca a los productos cárnicos.  
El desconocimiento del consumo de la carne de cocodrilo  
(Crocodylus moreletii) es limitado, pero existe una alta  
disposición del público a probar y consumirla ocasionalmente  
por considerarla saludable.  
Ante esa demanda, se ha impulsado la búsqueda de nuevas  
fuentes de proteína que puedan complementar o sustituir a las  
opciones tradicionales como lo son la res, cerdo y pollo.  
Es aquí donde surge como alternativa de consumo la carne de  
cocodrilo (Crocodylus moreletii) una carne que cuenta con  
características nutricionales favorables, bajo impacto ambiental  
y un atractivo potencial dentro de nichos de mercado  
interesados en productos innovadores provenientes de carne  
exóticas.  
La población analizada de la zona de municipios de Veracruz,  
Boca del Río e Ignacio de la Llave, Ver., en su mayoría mujeres  
(64%) mencionaron que el 71% ya había consumido carne  
exótica y solo el 24% había consumido carne de cocodrilo. A  
pesar de esto, el 83% mencionó, que podrían consumir esta  
carne por curiosidad y por su sabor. Esto demuestra que si existe  
una aceptación en la carne de cocodrilo para su consumo.  
El consumo de carnes exóticas representa una fuente rica en  
proteínas y otros beneficios de gran valor nutricional, sin  
embargo, este tipo de comercialización en algunos lugares del  
mundo, representan un negocio lucrativo. En muchos de los  
casos, algunas carnes exóticas han mostrado cómo los  
diferentes animales tienen diversos significados superpuestos y  
a menudo contradictorios para diferentes consumidores [13],  
convirtiendo el consumo de carne no convencional en objeto de  
considerable controversia, que comprende relativamente pocos  
productores, donde prácticamente el consumo es local y de  
oportunidad y/o necesidad.  
El desconocimiento del potencial que representa la carne de  
especies no convencionales puede limitar su comercialización.  
Sin embargo, se observó que sí existe una alta disposición o  
interés del público en probar y consumir carne de cocodrilo  
(Crocodylus moreletii).  
REVISTA INCAING ISSN24489131 (marzo-abril 2026) pp 15-20  
20  
31026889.  
Obtenido  
en:  
VI.  
REFERENCIAS  
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0362028X22071988?vi  
a%3Dihub  
[1] COMECARNE. (2024). Compendio Estadístico 2024. Obtenido  
de:  
[15] Heredia, N., Dávila‐Aviña, J. E., Luisa, Solís-Soto, L. y García, S. (2014).  
“Productos cárnicos: principales patógenos y estrategias no térmicas de  
control. México: Ciencia y Tecnología de la carne”. NACAMEH Vol. 8,  
https://comecarne.org/wpcontent/uploads/2024/05/compendio-  
estadistico-2024-V2.pdf  
Sup.  
1,  
pp.  
S20‐S42.  
Descargable  
en:  
[2] Bassotto, L. C., Sadocco, R. R. S., da Silva Teodoro, A. J., & Antonialli, L.  
M. (2022). Fatores que Influenciam o Consumo de Carnes Exóticas:  
Percepções de Consumidores sobre a Carne de Coelhos. Revista Ciências  
Administrativas, 28, e11833-e11833.  
https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/6032880.pdf  
[3] Rodas-Trejo J, Ocampo-González P, Hernández-Nava J, Mandujano-  
Camacho H, Coutiño-Hernández PR, Orantes-Zebadua MA (2018)  
“Percepción, conocimiento popular y aprovechamiento hacia el cocodrilo  
de pantano (Crocodylus moreletii Dumeril & Bibron) por pobladores del  
Área de Protección de Flora y Fauna Laguna de Términos, Campeche,  
México”, Agroproductividad 11: 45-50. Obtenido de:  
https://www.revista-  
agroproductividad.org/index.php/agroproductividad/article/view/425/306  
[4] Leiva, P. M. D. L., Valli, F. E., Piña, C. I., González, M. A., & Simoncini,  
M. S. (2022). Caracterización y aprovechamiento de carne y grasa de  
reptiles provenientes de programas de manejo sustentable.  
[5] Calderón, R. & Hernández, P. (2018). “Producción y Aprovechamiento de  
Fauna Silvestre en UMAS”. Trillas.  
[6] Marín Acosta, D. A. (2025). Uso tradicional y percepción de los cocodrilos  
en la reserva de la biósfera la encrucijada, Chiapas, México.  
[7] Nájar, A. (2016, 25 julio). “US$37 por un kilo de carne: el pujante negocio  
de criar cocodrilos en México”. BBC News Mundo. Obtenido en:  
https://www.bbc.com/mundo/noticias-america-latina-36873300  
[8] Camacho, H. M. (2015). Cultura y actitud hacia el cocodrilo (Crocodylus  
acutus) por usufructuarios del río Grijalva en Chiapas, México. Culture and.  
[9] León, M., Orduz, A., & Velandia, M. (2018). “Composición fisicoquímica  
de la carne de oveja, pollo, res y cerdo”. @ limentech, Ciencia y Tecnología  
Alimentaria,  
15(2),  
62-75.  
Descargable  
en:  
https://ojs.unipamplona.edu.co/index.php/alimen/article/download/2183/2  
262/7073  
[10] Rodríguez García, T. (2016). La recuperación de nuestra alimentación  
como una alternativa para el futuro. (Capítulo de libro 3). Alimentación no  
convencional. Alimentación sustentable en Chiapas: hoy y mañana.  
Institucional de la Universidad de Ciencias  
y
Artes de Chiapas.  
https://https://repositorio.unicach.mx/handle/20.500.12753/1638.  
https://hdl.handle.net/20.500.12753/1638  
[11] Pérez-Álvarez, B., Reyes-Cabrera, M. E., Brito-Sarasa, R., Fernández-  
Martínez, E. J. & García-Armas, G., (2025). “Acciones orientadas a  
soberanía alimentaria desde la Administración Municipal de San Antonio  
de los Baños”. Investigación y Ciencia Aplicada a la Ingeniería, 8(52), 9-  
13.  
Recuperado  
a
partir  
de  
https://ojsincaing.com.mx/index.php/ediciones/article/view/511/654  
[12] Unigarro, D. Gomajoa, H., Gustin, J. (2021). “Cuantificación de fenoles  
totales de Cymbopogon citratus y Bixa orellana, y su uso en cárnicos”.  
Investigación y Ciencia Aplicada a la Ingeniería, 4(27), 53-59. Descargable  
en:  
https://ojsincaing.com.mx/index.php/ediciones/article/download/76/gustin/  
346  
[13] Cawthorn, D. M., & Hoffman, L. C. (2016). Controversial cuisine: A  
global account of the demand, supply and acceptance of “unconventional”  
and  
“exotic”  
meats.  
Meat  
science,  
120,  
19-36.  
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.04.017  
[14] Thayer DW, Boyd G, Fox JB Jr, Lakritz L. “Elimination by Gamma  
Irradiation of Salmonella spp. and Strains of Staphylococcus aureus  
Inoculated in Bison, Ostrich, Alligator, and Caiman Meat”. J Food Prot.  
1997 Jul;60(7):756-760. doi: 10.4315/0362-028X-60.7.756. PMID:  
REVISTA INCAING ISSN24489131 (marzo-abril 2026) pp 15-20